Mettez le petit lait dans une casserole et faites-le chauffer.

Ajoutez le sel. Lorsque le lait est chaud, ajoutez le lait frais.

Remettez sur le feu, refaite cuire et attendez le frémissement.

Versez dans les faisselles. Au bout de 24 heures, retournez le brocciu dans sa faisselle et 24 après salez.

Le lendemain recommencez l’opération avec une pincée de sel à chaque fois puis le troisième jour, démoulez sur une grille et protégez des mouches.

Placez le dans un local ne dépassant pas les 15°c et laissez le fromage se faire.

La présure se trouve en pharmacie. ( pour 1l de lait mettre 2 à 3 gouttes)

Prenez du lait de chèvre et versez le dans une cuvette en le passant à travers d’un torchon.

Laissez-le reposer dans une pièce entre 18°c et 22°c, pendant 1 heure environ.

Mettre la présure puis mélangez bien et laissez reposer une demi journée : le lait va cailler au contact de la présure.

Retirez le liquide jaune qui s’est formé à la surface.

Avec une louche, remplissez les faisselles ; recueillez le petit lait qui s’écoule.

Au bout de 24 heures, retournez le brocciu dans sa faisselle et 24 après salez.

Le lendemain recommencez l’opération avec une pincée de sel à chaque fois puis le troisième jour, démoulez sur une grille et protégez des mouches.

Placez le dans un local ne dépassant pas les 15°c et laissez le fromage se faire.

Les pierres de rivière doivent être chauffées et plongées rougies dans le chaudron, ou se trouve le lait bouilli au préalable.

Le lait va cuire au contact de ces pierres de feu et s’imprégner d’un parfum de fumé.

Retirez les pierres du chaudron.

Lorsque le lait a tiédi, ajoutez quelques gouttes de présure.

Laissez tiédir et savourez avec un peu de sucre.