1/2 tête de porc
1 pied de porc
1 langue de porc
2 carottes
1 gros oignon
4 échalotes
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
4 clous de girofle
1/2 bouteille de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe de vinaigre
quelques feuilles de blettes
1 bouquet de persil
sel, poivre
quatre-épices.

Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l’oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d’eau.

Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices. Faites cuire une heure. Pendant ce temps, échaudez la tête de porc.

Grattez-la au couteau. Coupez-la en deux ou trois morceaux et mettez à cuire dans un grand fait-tout avec le bouillon passé.

Hachez finement les feuilles de blettes et le persil. Mettez-les dans le fait-tout une demi-heure avant la fin de la cuisson ainsi que la langue qui est moins longue à cuire que la tête.

La tête est cuite lorsque la viande se détache facilement des os.

Désossez-la, une fois cuite. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs, couennes comprises, et la langue soit au couteau, soit à la machine. Préparez des moules ou des plats creux.

Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Laissez refroidir.

Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez.

Coupez finement la viande, le foie et la graisse. Salez et poivrez. Melangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 4 heures.

Remplissez les boyaux de cette farce.

Pendez les figatelli dans un fumoir, ou le feu ne doit jamais s'arreter pendant 4 jours, puis faites les sechés dans une cave non humude et bien aérée.

Recouvrez entierement le jambon de gros sel et laisser le dans le saloir pendant 40 jours.
Après 40 jours, sortez le jambon, lavez le bien, poivrez la partie "viande" sans poivrez la partie "couene".
Suspendez le dans le fumoir pendant 4 jours.
Conserver ensuite dans une cave non humide et bien aérée.

Passer le foie de porc au mixeur ou au hachoir. Peler et hacher finement l'ail, les chalotes et le persil.

Réunir tous ces ingrédients dans une terrine, ajouter la chair à saucisse et 1 pincée de quatre-épices.

Saler et poivrer, ajouter le laurier finement émietté. Lier avec 'œuf battu. Mélanger intimement avec une cuiller en bois.

Tapisser une terrine en terre ou en porcelaine à feu de bardes de lard. Y verser la farce (elle ne doit la remplir qu'aux trois-quarts).

Couvrir et faire cuire dans le four à chaleur douce (thermostat 5), pendant une bonne heure. Idéale pour un pique-nique ou un buffet, cette terrine est également parfaite en entrée froide, avec des cornichons et une salade verte.

Le jour où vous avez du temps, ne pas hésiter à préparer ce pâté en grandes quantités et le répartir dans des petits bocaux à stériliser.

Nettoyez les grives, et passer les directement au mixer (les os sont tres fins)
Mixer le foie de porc, la viande et le gras de porc, ajoutez les baie de genièvre.
Ajouter le cognac, et melangez à l'aide d'une cuillière en bois.
Reserver cette préparation au refrigateur dans une terrine en verre ou en terre, recouvert d'un film étirable pendant toute une nuit.

Repartissez votre preparation dans des bocaux alimentaire, type bocaux "leparfait". mettez les dans votre stérilisateur calés à l'aide de torchon. Faites stéréliser vos pot pendant 2h 30. Vous pourrez les conservez pendant plusieurs mois.

Désossez le lièvre
Coupez les chairs du lièvre en petits morceaux, et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans une terrine avec le vin rouge, le laurier, et l’oignon coupé en rondelles. Poivrez.

Le lendemain, passez au mixer la viande et la graisse. Repassez une deuxième fois au mixer, le hachis doit être très fin.

Salez, poivrez. Mélangez bien. Remplissez la terrine allant au four par des couches successives de hachis et de viande bien égouttée.

Terminez le remplissage de la. terrine par une couche de hachis. Fermez la terrine, et faites cuire le pâté au bain-marie pendant 2 heures environ.

La cuisson est à point, lorsque la pointe du couteau piquée dans le pâté en ressort propre.

Plumez, nettoyez, bruler vos merles et dessossez les.

Coupez grossièrement toutes les viandes, ajouter le thyn, les baies, coupez grossierement l'oignon et recouvrez le tout avec l'eau de vie. Bien melanger et mettre au frais pendant 24 h dans une terrine couverte.

Le lendemain, retirer les baie de la préparation le thyn et le laurier et passez le tout au mixer.

Chemisez un moule à terrine avec la pancetta couper en fine tranche de facons à couvrir tout l'interieur de votre moule. Versez la prepation dans le moule et terminer par une couche de pancetta.

Faire cuire a 180°C au bain marie pendant 2h30

Coupez grossirement la viande de sanglier, ajoutez le laurier, le thyn, l'oignon couper, le sel, le poivre, couvrir le tout de vin rouge et reservez au frais durrant 24 h.

Le lendemain, mixer les filets migon de porc et ajouter la chair à saucisse, et le gras de porc.
Egouttez votre viande de sanglier et mixer le.

Dans une terrine, disposez dedans en couches alternées la viande de sanglier et la farce en mettant entre chaque couche un fine tranche de prisuttu. Refermez la terrine de son couvercle et faites cuire au bain maire pendant 2h30 à 180°C

Prenez un beau lapin, de 1,4 ou 1,5 kg.
Desossez-le puis décharnez-le.
C'est un peu long, mais indispensable.
Selon les cas, il rend 800 ou 900g de viande.
Découpez la moitié de cette viande en aiguillettes, l'autre moitié est réservée pour le hachis.

Le hachoir :
Passez-y 400g de lapin, auxquels vous ajoutez 400g de gras de porc, 400g de veau, 400g d'échine de porc et un bel oignon.
Dans un récipient malaxez la viande hachée et ajoutez un bouquet de persil bien ciselé, un petit verre de cognac, du sel et du poivre en quantité (cuiller à soupe et cuiller à café), ainsi qu'un oeuf.

Préparez votre terrine :
Dans le fond disposez deux ou trois lanières de couenne et par-dessus une belle crépine.
Disposez d'abord la moitié de la viande hachée, puis les aiguillettes de lapin, et recouvrez avec le reste de la viande.
Refermez la crépine.
Par-dessus posez une feuille de laurier et un peu de thym.
Couvrez votre terrine et passez-la au four une petite heure.
Vérifiez avec la pointe d'un couteau qui doit rester légèrement humide.

Laissez 48 heures de repos, et quelques minutes au réfrigérateur avant de servi

plumer les pigeons et les vider

détacher les filets de la poitrine et retirer la peau. couper les filets en 2 ou en 4, dans le sens de la longueur. les mettre dans un bol avec le cognac et les laisser mariner 2-3 h.

détacher le reste de la chair des carcasses des pigeons et la passer au hachoir avec la viande de veau, le lard de poitrine et les échalotes épluchées

malaxer le hachis avec l'oeuf et la crème. ajouter le cognac de la marinade, le thym et la marjolaine. saler et poivrer.

préchauffer le four à 180°

Tapisser de bardes de lard gras une terrine. réserver quelques bardes pour recouvrir la surface du pâté.

répartir un tiers de la farce dans la terrine. disposer par dessus la moitié des filets de pigeons. recouvrir avec un deuxième tiers de farce, disposer une nouvelle couche de filets de pigeon, mettre enfin le reste de la farce. couvrir de bardes de lard et placer le couvercle de la terrine.

enfourner et cuire le pâté environ 1 h 30. vérifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau pointu au coeur du pâté: elle doit ressortir propre et séche.

sortir le pâté du four et le laisser refroidir 30 min avant de lemettre sous presse légère (par exemple, une planchette surmontér d'une boite de conserve) jusqu'à complet refroiddissement.

Faites mariner les foies (s’ils sont gros, coupez-les en deux ou en trois dans l’épaisseur) dans le porto, au frais pendant 1 h. Hachez finement le prisuttu, mélangez-le à la chair à saucisse. Tapissez le fond et les côtés d’une terrine avec la pancetta. Préchauffez le four à th 6 (180°). Egouttez les foies, mixez-les et mélangez-les au hachis. Ajoutez le sel, le poivre et la muscade, mouillez avec le vin blanc, mélangez soigneusement.

Remplissez la terrine avec la farce, tassez, recouvrez avec la crépine. Posez le couvercle, puis luttez la terrine : soudez le couvercle avec un boudin de pâte faite de farine et d’eau. Mettez au four pendant 1 h 45.

Passé ce temps, laissez un peu tiédir la terrine dans le four éteint, porte ouverte, puis sortez-la et décollez le couvercle. Réchauffez la gelée, versez-la bouillante sur la terrine jusqu’à ras bord, laissez prendre un peu, puis couvrez d’une planchette et d’un poids. Laissez refroidir avant de mettre la terrine au frais 24 h.

Au moment de servir, grattez un peu le gras qui est remonté à la surface, et présentez avec des raisins frais ou des petits oignons au vinaigre, par exemple.

Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.

Mettre à mariner les magrets et les peaux dans un mélange jus d'orange, cognac et échalotes (en quantité suffisante pour que les viandes soient entièrement recouvertes). Laisser mariner une nuit.

Egoutter les viandes et conserver la marinade.

Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine.

Hacher le persil et l'ail.
Hacher grossièrement un des deux magrets (ou le couper en petits morceaux) et le mélanger à la chair de porc hachée.
Mélanger.

Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-ail, l’huile d’olive.
Puis le thym, le sel, le poivre.
Mélanger.
Enfin les noisettes concassées et entières, les baies de poivre vert, et le jus de la marinade et ses échalotes.
Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.

Poser quelques centimètres de farce au fond de la terrine, poser le magret restant entier dessus et compléter la terrine avec le reste de farce.
Appuyer.
Presser bien pour que tout soit bien tassé.
Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8).
Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée.

Vider doucement le gras liquide de la terrine.
Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

Laisser une nuit au réfrigérateur.