Faites mariner le lièvre pendant 24 h dans 1/2 litre de vin avec l'eau-de-vie, 1 oignon en rondelles, 1 pointe d'ail, bouquet garni, clous de girolle, échalotes, sel et poivre en grains.
Couvrez, et retournez les morceaux de temps à autre dans la marinade.

Dans une cocotte beurrée et huilée, faites dorer 2 oignons à feu vif, ainsi que le lard coupé en dés, et réservez-les.
Epongez le lièvre, faites-le dorer à feu vif, saupoudrez de farine, et laissez-le blondir.

Ajoutez la marinade passée au tamis ainsi que le reste du vin, 1 bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h.

Faites revenir à la poêle beurrée les champignons préalablement bien nettoyés, ainsi que les petits oignons saupoudrés de sucre. Ajoutez-les au civet en fin de cuisson.

Servez avec en accompagnement des petits croûtons de pain de campagne dorés au beurre et des pâtes.

Plumez, flambez vos merle sans les vider

Mettez-les dans une cocotte en fonte avec de l'huile froide. Laissez
dorer à tout petit feu dix minutes environ.

Ajoutez l'ail non épluché mais ecrasé. Assaisonnez. Toujours à découvert,ajoutez 1 verre d'eau et laissez cuire une demi-heure à feu très doux. Le fond de la cocotte de doit jamais etre sec.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Mettre les merles à revenir de tous les côtés, ajouter l’échalote hachée et le poivre concassé. Saler, couvrir et laisser cuire 15 minutes en retournant les merles à mi-cuisson. Au bout de ce temps, ajouter les cerises lavées, le cerfeuil ciselé et le vinaigre et poursuivre la cuisson 5 minutes en secouant la cocotte souvent. Disposer les merles sur un plat entourées des cerises et servir.

Epuchez vos oignons, ajoutez les herbe de provence, le laurier, couvrez d'huile d'olive. Mettez vos merles nettoyer dans cette marinade et laissez les passer la nuit au réfrégirateur.

Instalez les merles sur la grille lorsque votre braisse ne flamble plus, faire les grilles 6 mintues de chaque coté.

Faire revenir votre oignon emincés et les des dés depancetta. Quand l'oignons est revenu ajouter les merles, les olives verte et faites les dorés sur tous les cotés. Ajoutrer ensuite le verre de vin rouge, les champigon et laisser reduire.

Ajouter le coulis de tomate, et un grand verre de fond de volaille. Laisser cuire 15/20 minutes.

Servez chaud accompagné de spaghetti.

1 kg de mouton
250 gr d'olive verte avec noyaux
2 oigons
2 feuilles de laurier
1 c à soupe de coulis de tomate
1 verre de vin rouge
sel, poivre

Faire revenir votre oignon emincés et les des dés depancetta. Quand les oignons sont revenus ajouter les morceaux de mouton, les olives verte et faites les dorés sur tous les cotés. Ajoutrer ensuite le verre de vin rouge, et laisser reduire.

Ajouter le coulis de tomate, et couvrir d'eau. Laisser cuire 30 minutes à moitié couvert.

Servez chaud accompagné de polentina

Coupez la viande de mouton en morceaux.

Hachez finement l'ail et le persil.

Pelez les pommes de terre et concassez-les.

Coupez les tomates en dés et dénoyautez les olives.

Disposez la viande de mouton dans une grande casserole avec l'huile, les oignons, l'ail, le gingembre et la coriandre fraîche.

Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et le safran, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure environ.

Ensuite, incorporez les pommes de terre concassées, les tomates, les olives et le persil.

Assaisonnez si nécessaire et maintenez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que les pommes de terre ne se brisent pas.

Dressez la viande du centre d'un plat, entourez-la de la garniture de légumes et nappez-la de sauce.

Triez et lavez les haricots.

Mettez-les dans un autocuiseur.

Couvrez-les d'eau froide. Fermez la cocotte.

Faites cuire environ 2 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Egouttez les haricots et nettoyez la cocotte.

Traités de cette façon avant la cuisson, ils seront plus digestibles.

Epluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur.

Mettez la viande à dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande.

Ajoutez trois ou quatre verres d'eau, le bouquet garni, l'ail. Salez, poivrez.

Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Ouvrez, ajoutez-y les haricots.

Refermez la cocotte et laissez cuire 12 à 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Saler et poivrer les perdrix intérieurement et extérieurement. Poser une barde de lard sur la poitrine de chaque oiseau, l'emballer et le ficeler. Retirer la couenne du lard ainsi que le cartilage, le couper en petits morceaux, les faire bouillir dans une casserole d'eau pendant 2 minutes, puis les égoutter, les rafraîchir et les éponger. Peler les carottes et les tailler en fines rondelles, peler les oignons et les échalotes puis les couper en morceaux. Parer le chou, défaire les feuilles et les blanchir de 4 à 5 minutes dans une grande casserole d'eau portée à ébullition, les égoutter et les éponger à fond.
Faire chauffer 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte en fonte. Ajouter les lardons et les faire revenir puis ajouter les perdrix et les faire colorer en les retournant. Ajouter enfin les carottes, les oignons et les échalotes et les faire revenir également. Retirer les perdrix et mettre dans la cocotte la moitié des feuilles de chou en les mélangeant avec la garniture aromatique. Remettre les perdrix par-dessus.
Les couvrir avec le reste des feuilles de chou et verser le bouillon doucement. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 2 heures. Retirer alors les perdrix et les découper en retirant les ficelles et la barde. Egoutter soigneusement la garniture de chou et l'étaler dans un plat de service chaud, en ajoutant les lardons et le reste de la garniture. Poser les demi perdrix par-dessus et servir aussitôt.

Peler et ciseler finement les oignons.
Couper le jambon en dés.

Mélanger le sel, le poivre et le basilic haché et frotter l'intérieur des pigeons avec cette préparation.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer l'oignon. Ajouter les pigeons qu'il faudra faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter le jambon et mouiller avec le vin. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen.

Mouiller avec le fond blanc de volaille et maintenir la cuisson pendant 30 minutes de plus.

Au bout de 30 minutes, dégraisser la cocotte et ajouter les petits pois. Couvrir et laisser cuire encore une quinzaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement. On peut rajouter une pointe de sucre qui se mariera parfaitement avec les petits pois.

Dresser les pigeons sur un plat de service. Les encercler de petits-pois et napper le tout de sauce.

Huilez le carré d'agneau au pinceau. Pilez l'ail avec les herbes, le sel et le poivre au mortier. Passez le carré d'agneau dans ce mélange de façon à ce qu'il en soit bien recouvert (appuyez bien). Faites-le cuire 20 minutes au four préchauffé à 220°C (thermostat 7-8).
Accompagnez ce carré d'agneau de tomates braisées et riz aux poivrons.

Faites revenir la viande à la cocotte, dans un mélange de beurre et d'huile.

Lorsqu'elle commence à prendre couleur ajoutez les oignons; lorsque ceux-ci commencent à dorer à leur tour, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, la gousse d'ail, thym, laurier, sel et poivre.

Couvrez, laissez mijoter 10 minutes; ajoutez une petite louche d'eau chaude et terminez la cuisson en une bonne demi-heure.

Dix minutes avant la fin, ajoutez les fonds d'artichaut coupés en quatre.

Découpez le prisuttu en dés, lavez la sauge et essuyez-la.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, puis ajoutez 2 cuil. à soupe d'huile et les morceaux de poulet. Salez et poivrez, faites-les dorer à feu vif sur tous les côtés. Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, versez le vin blanc. Ajoutez le jambon cru et les feuilles de sauge. Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire lentement 40 min environ jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les, puis râpez-les avec une râpe à petits trous. Mélangez l'œuf au râpé, façonnez des petites crêpes fines de 7 cm de diamètre environ. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une large poêle, mettez-y les petites crêpes de pommes de terre. Faites-les cuire 5 à 7 min sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Salez et poivrez. Réservez-les au chaud.

Lorsque le poulet est cuit, servez aussitôt avec les petites crêpes et le restant de jus de cuisson. Décorez de feuilles de sauge.

Coupez le poulet en 8 morceaux, roulez ceux-ci dans la farine, et assaisonnez de sel et de poivre.
Secouez-les pour enlever l'excédent de farine et faites-les dorer dans un e poêle, avec de l'huile, sur toutes les faces. Egouttez er réservez.
Faites roussir dans la sauteuse l'oignon haché et ajoutez-y les tomates pelées et coupées en morceaux (réservez entières celles qui sont destinées à la décoration du plat), les poivrons égrainés et coupés en lanières.
Mouillez avec le bouillon chaud, puis ajoutez le riz.

Disposez les morceaux de poulet au-dessus, couvrez et faites cuire doucement pendant 30 min, en vérifiant de temps à autre pour éviter que le riz n'attache pas.

Ajoutez les olives farcies et continuez la cuisson pendant environ 15 min.

Faites tremper les raisins dans de l'eau tiède environ 30 minutes.

Mélangez le riz avec 50 g de jambon haché et les raisins égouttés. Salez, poivrez, ajoutez une cuillère à soupe de beurre fondu.
Farcissez les pigeons et recousez l'ouverture.

Faites fondre le reste de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir le prisuttu coupé en dés puis ajoutez les pigeons et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 10 min.
Salez, poivrez et ajoutez les champignons émincés. Laissez mijoter 20 min en mouillant de temps en temps au peu vin blanc.

Délayez la sauce tomate dans la sauce et servez. Accompagnez de riz ou de pommes dauphines.

Mettre tous les ingrédients ci-dessus dans un plat à rôtir et mettre la viande 24 heures avant de la faire cuire.

Faire mariner 1 bol de pruneaux dans de l'armagnac pendant 24 h.

Faire une marinade avec : du thym, du laurier, sel, poivre, oignons, carottes, navets, clous de girofle, ail, échalote, persil et suffisamment de vin rouge pour couvrir le sanglier. Laisser mariner 24 heures.

Faire dorer les morceaux de sanglier puis les retirer. Mettre à la place les oignons coupés et le lard frais, puis laisser cuire doucement pour faire fondre.

Remettre la viande, ajouter le jus de la marinade et du bouillon moitié/moitié pour couvrir très largement.

Cuire 3 heures minimum en laissant le couvercle un peu entrouvert.

Faire revenir les champignons dans une poêle pendant 20 min. Ajouter à la viande les pruneaux et un peu de leur jus (la totalité, si vous aimez l'Armagnac) ainsi que les champignons 10 à 15 min avant de servir.

Façon N°1

Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée.
Portez à ébullition 10 minutes.
Egouttez.
Dans un autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre.
Faites-y dorer le lard coupé en dés.
Saupoudrez d'une cuillerée de farine.
Mélangez.
Ajoutez la purée de tomate et 2 verres de vin blanc.
Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ.
Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre.
Versez-y un verre à liqueur de cognac.
Faites flamber.
Fermez l'autocuiseur.
Laissez mijoter 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Le gras-double est encore meilleur réchauffé.
Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas le blanchir.

Coupez les trois viandes en morceaux moyens.
Dans une cocotte, faites-les dorer dans le saindoux, salez et poivrez.
EMincez les oignons et pilez l ail.
Retirez les morceaux de viande et faites revenir les oignons, l ail pilé et la tranche de Prizute coupée en morceaux.
Remettez les viandes dans la cocotte et mouillez avec le vin, le coulis de tomates, le romarin et le laurier.
Couvrez d eau chaude. Réduisez le feu, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 h 30.
Faites cuire les pâtes à l eau bouillante salée. Égouttez-les, mettez-les dans un plat creux et arrosez de sauce de cuisson du ragoût. Parsemez de fromage râpé. Servez la viande dans un plat de service préalablement chauffé, accompagné des pâtes.

Préchauffer le four à 200°c.
Commencer par couper les pommes de terre en petits carrés. Les déposer au fond d'un plat allant au four. Saler très très légèrement les pommes de terre.
Déposer le gigot de sanglier sur les pommes de terre et poivrer (poivre du moulin) et herbes de provence et sauge. Recouvrer le tout d'un papier aluminium et mettre le plat au four, réduire le four à 180°c, et laisser cuire.
Toutes les 30 mn, remettre du jus de cuisson par dessus le gigot.

Découper le cabri en portions, le faire revenir dans l'huile et le beurre. Ajouter la farine, laisser dorer, mouiller avec le vin blanc et le bouillon.

Ajouter les oignons épluchés, les carottes, le thym, le persil, saler et poivrer.

Mettre à cuire 20 minutes et ajouter les pommes de terre. Laisser encore 20 minutes à feu doux.

Au moment de servir, ajouter un filet de vinaigre.

Faire revenir les souris d'agneau dans la margarine. Jeter le gras puis ajouter les gousses d'ail en chemise, le vin, le miel, le romarin et le bouquet garni.

Laisser mijoter 2 heures environ en tournant souvent la viande.

Ajouter le zeste d'orange en ruban.

Finir la cuisson encore 30 minutes.

Servir avec des pâtes fraîches.

Mixer le tout afin d'obtenir une farce.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses.

Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse.

Préchauffer le four th 6 (180°).

Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser.

Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent.

Bien tasser la préparation.

Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie.

Glisser au four pour 45 minutes.

Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson.

Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole.

Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte.

Servir chaud ou froid selon votre goût accompagner de sauce tomate.

Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau à colorer sur toutes leurs faces; au besoin procédez en deux fois.

Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les, remplacez-les par les oignons, baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mn, puis montez le feu et faites-les colorer, mais sans les laisser brunir.

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et faites-le réduire complètement sur bon feu. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 30.

Après 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés. Au bout de 1 h 15, ajoutez les olives. Servez très chaud.

Dans une cocotte, en terre de préférence, placer les tomates concassées, les oignons pelés et coupés en lamelles, les gousses d'ail, les raisins, le curry, la cannelle et le bouquet garni.
Ajouter la viande, saler et poivrer.
Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte.
Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four à 140 °C.

Découpez le lapin et désossez-le de façon à en faire des petites escalopes.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Applatissez-les et désépaississez-les si besoin de façon à pouvoir les rouler.

Parsemez chaque escalope avec les herbes de façon à ce qu'elle en soit couverte.

Roulez les escalopes pour en faire des petites paupiettes et piquez-les le cas échéant avec des cure-dents ou liez-les pour les fermer.

Coupez les paupiettes en deux ou en trois, de manière à avoir des sortes de tournedos.

On voit ainsi enroulé la couleur des herbes qui se détache.

Enfournez-les environ 25 min ou éventuellement à la poêle avec 75 g de beurre.

5 min avant la fin, mettez la crème fraîche afin de faire une sauce plus onctueuse.

Dans une terrine, disposez les chairs, avec tous les éléments de la marinade. Recouvrez avec le vin, ajoutez l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, sel. Couvrez, mettez au frais en remuant de temps en temps pendant la durée de macération
.
Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin. Egouttez à fond les morceaux de sanglier.

Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites y revenir la viande sans faire rissoler ! Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux. Mouillez avec le liquide de la marinade, compléter avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs. Amener à ébullition en remuant. Baissez le feu, couvrez.

Enfermez dans un nouet (compresse) tous les aromates retenus dans la passoire, ajoutez-le au milieu du plat. Cuisez selon l'âge du sanglier pendant 1h30 ou plus si besoin, à petit frémissement.

Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs. Rectifiez l'assaisonnement, ajouter une pincée de muscade, puis le sang, conservé au frais, délayé avec un peu de sauce. Versez-le lentement en remuant, et réchauffez sans atteindre l'ébullition.
A part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d'eau pour les baigner.

Lorsque toute l'eau sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer, laissez colorer, et ornez-en le plat.

Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre.

Placez-y les côtelettes et faites-les revenir sur un seul côté pendant 6 mn.

Dans une jatte, mettez le jambon et les champignons hachés fin.

Ajoutez la béchamel et mélangez bien.

Dans un plat à gratin beurré, disposez les côtelettes, côté cuit sur le dessus.

Etalez alors la farce sur chaque côtelette.

Saupoudrez de gruyère râpé puis de chapelure.

Disposez une petite noisette de beurre et faites gratiner à four moyen (160°C) pendant 10 mn.

Servir chaud.

Coupez le collier de mouton en morceaux.

Epluchez les oignons, gardez-les entiers.

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de mouton avec 2 oignons.

Ajoutez ensuite le miel, le gingembre, la cannelle et le safran.

Salez, poivrez.

Mélangez bien le tout puis recouvrez la viande d'eau.

Couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant une heure.

Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande de la cocotte et rangez-les dans un plat à tajine ou à défaut dans une terrine allant au four.

Allumez le four (th 6 200°).

Faites réduire le jus de cuisson aux trois quarts puis versez-le sur la viande.

Ajoutez le reste des oignons et couvrez.

Enfournez et poursuivez la cuisson pendant 45 mn.

Servez chaud dans la tajine.

Faire la marinade avec tout les ingrédients (sauf l'eau et le cognac), en couches intercalées avec la viande coupée en cubes. Laisser mariner pendant 24h.

Egoutter la viande et la faire saisir, puis ajouter la marinade et l'eau. Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter pendant 3h 1/2.

Rajouter 2 cuillères à soupe de farine diluée dans un peu de jus, puis faire mijoter encore 1/4 d'h.

Faire mijoter un 1/4 d'h supplémentaire en ajoutant le cognac.